ทองจุล ขันขาว

ถั่วลิสงต้ม อย่าคิดว่าไม่สำคัญ หรือกินเล่น ๆ แต่ความจริงแล้วเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์มาก ถั่วลิสงต้ม มีสาร isoflavones ซึ่งสามารถต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และโรคหัวใจได้ วารสาร the Journal of Agricultural and Food Chemistry รายงานผลการวิจัย ปี ค.ศ. 2007 (พ.ศ. 2550) พบว่า ถั่วลิสงต้ม มีสาร isoflavones มากกว่าถั่วลิสงดิบ ถึง 4 เท่า มากกว่าถั่วลิสงอบ และมากกว่าแยมถั่วลิสง หรือ Peanut butter ด้วยนะครับ ถั่วลิงสงต้ม ยังมีสาร Resveratrol ซึ่งพบใน ผิวขององุ่นแดงและเหล้าไวน์ Resveratrol ต้านโรคผื่นคัน ลดน้ำตาลในเลือด ช่วยป้องกันโรคมะเร็งและโรคหัวใจ ในเมล็ดถั่วลิลงต้มมีสาร Resveratrol มากเป็นที่สอง รองจากที่มีในผิวขององุ่นแดงเลยทีเดียว และแน่นอนว่า ถั่วลิสงต้มอุดมไปด้วยโปรตีนและเส้นใยที่เป็นประโยชน์มาก ต่อร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ ถั่วลิสงต้ม ยังมีวิตามินและเกลือแร่อีกหลายอย่าง เช่น วิตามินบีคอมเพล็ก (niacin, thiamine, folate and pantothenic acid) วิตามินอี และ แร่ธาตุ หลายอย่าง เช่น แคลเซี่ยม ช่วยกระดูก แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โปแตสเซียม และ โซเดียม ถั่วลิสงต้ม ไม่มีค...

ไม่ใช่เฉพาะถั่วลิสงเท่านั้นนะครับ แต่รวมความหมายถึงพืชตระกูลถั่วต่าง ๆ (legumes) เช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วแขก เป็นต้น ถั่วลิสงมีข้อดีหลายอย่าง แต่ก็มีข้อควรระวังไว้ด้วย   ในสภาพที่ยังดิบ พืชตระกูลถั่วมีธรรมชาติเป็นพิษ (toxic) คือ กินดิบไม่ดี ถั่วจะมีประโยชน์ดีต้องผ่านกระบวนการทำสุก ทำให้งอก หรือหมักดองเสียก่อน เช่น ต้ม นึ่ง ทำเป็นเต้าเจี้ยว เพาะเป็นถั่วงอกเป็นต้น ซึ่งจะช่วยลดสาร  lectin และ phytate ที่มีอยู่ในอาหารหลายชนิด แต่มีมากในถั่วต่าง ๆ ให้ลดน้อยลง Lectin จะไปกำจัดเมือก (mucous) ในลำไส้เล็ก ซึ่งทำหน้าที่ช่วยปกป้องเนื้อเยื่อ และในที่สุดก็จะส่งผลให้เกิดโรคภูมิแพ้ (autoimmune diseases) นอกจากนี้ lectin ยังทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้อีกด้วย สำหรับ Phytate หรือกรดไฟเตท เป็นตัวต้านการดูดซึมแคลเซี่ยม แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และสังกะสี ซึ่งเชื่อว่าเป็นเหตุของโรคกระดูกพรุน (osteoporosis) นอกจากนี้ กรดไฟเตทยังขัดขวางการทำงานของน้ำย่อยในการย่อยอาหาร เช่น pepsin และ amylase เป็นต้น ข้อเสียของถั่วลิสงอย่างหนึ่งก็คือ มีสาร aflatoxins ซึ่งเพิ่มความเส...

วันก่อน ฟังวิทยุ WDCF-AM 1350 TAMPA BAY รายการ  Sustainable Health ของ Lord Rudi C. Loehwing ได้ความรู้ใหม่ว่า อาหารที่ทำจากถั่ว (soy) เช่น ถั่วเหลือง โดยผ่านกระบวนการหมักดอง มีประโยชน์มากกว่าที่ไม่ผ่านกระบวนการหมักดอง อาหารจากถั่วที่ไม่ผ่านกระบวนการหมักดอง กินเข้าไปแล้ว สามารถเกิดโทษได้หมือนกัน เพราะ ถั่วเหลือง (soy) เป็น หนึ่งในแปดของกลุ่มอาหารที่มักเป็นสาเหตุก่อโรคภูมิแพ้ ( Allergens ) สามารถเกิดอาการแพ้ได้ทันที เช่น ไอ จาม น้ำมูกไหล ท้องร่วง ท้องเสีย เป็นต้น อาการแพ้อาจจะไม่แสดงผลในทันที แต่อาจจะแสดงหลังจากกินแล้ว หลายชั่วโมง หรือหลายวัน ก็ได้ ผมตรวจสอบกับเว็บของ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ พบว่า สินค้าสำคัญ 8 กลุ่ม ที่เป็นต้นเหตุของการก่อภูมิแพ้อาหาร 90% ได้แก่ นม ไข่ สัตว์น้ำ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีเปลือก ถั่วประเภท tree nuts ถั่วลิสง แป้งข้าวสาลี และถั่วเหลือง ต้องยอมรับว่าเป็นความรู้ใหม่จริง ๆ ผมก็เลยต้อง Google ดู พบว่ามีการพูดถึงเรื่องนี้กันมาหลายปีแล้ว ข้อมูลเท่าที่ผมพบ มีตั้งแต่ปี 2004 (พ.ศ. 2547) Loehwing บอกว่า...

วิตามินบี เป้นกลุ่มวิตามินที่ละลายน้ำได้ ทำหน้าที่หลักในการช่วยในการเผาผลาญอาหาร (metabolism) เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน รวมทั้งช่วยการทำงานของระบบประสาท และกล้ามเนื้อในระบบทางเดินอาหาร อีกด้วย วิตามินบี เมื่อก่อนคิดกันว่าเป็นวิตามินเดียว หรือ วิตามินซี แต่ ต่อมาพบว่า มันเป็นกลุ่มของวิตามินที่มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกัน ที่มักพบว่ามีในอาหารชนิดเดียวกัน วิตามินบีรวม (Vitamin B complex) ประกอบด้วย 8 ชนิดคือ Vitamin B1 (thiamine) Vitamin B2 (riboflavin) Vitamin B3 (niacin or niacinamide) Vitamin B5 (pantothenic acid) Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, or pyridoxamine, or pyridoxine hydrochloride) Vitamin B7 (biotin) Vitamin B9 (folic acid) Vitamin B12 (various cobalamins; commonly cyanocobalamin in vitamin supplements) ประโยชน์ของวิตามินบี ช่วยการเผาผลาญอาหารของร่างกายให้ดีขึ้น ช่วยบำรุงผิวหนังและกล้ามเนื้อ ช่วยการทำงานของภูมิคุ้มกันของร่างกายและระบบประสาท ช่วยในการแบ่งตัวของเซลล์ และการเจริญเติบโตของเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์เม็ดเลือดแดง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เป็นโรคโลห...

ทุกคนต้องรับประทานอาหารที่มีไขมัน เพื่อให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่ถ้ารับประทานอาหารที่มีไขมันมากเกินไป จะทำให้อ้วนได้ ร้ายกว่านั้น ถ้ามีไขมันชนิดอิ่มตัว(saturated fat)มากเกินไป จะทำให้ระดับคอเรสเตอรอลสูง เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ เป็นโรคเบาหวาน ความดันเลือดสูง หรือแม้กระทั่งเป็นโรคมะเร็งบางอย่างได้ ไขมันนอกจากจะให้พลังงานแก่ร่างกายแล้ว ยังให้กรดไขมัน(fatty acids)ที่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นได้เอง และนอกจากนี้ ยังช่วยดูดซึมสารอาหารบางอย่างได้อีกด้วย ไขมันมีหลายชนิด ไขมันบางอย่างให้คุณแต่บางอย่างเป็นไขมันตัวร้าย ทำให้เสี่ยงต่อโรคหัวใจ ดังนั้นจึงควรรู้จักไขมันชนิดต่าง ๆ และหลีกเลี่ยงไขมันที่จะก่อปัญหา และบริโภคไขมันที่ช่วยเสริมสร้างร่างกาย ประเภทของไขมัน ไขมันที่ให้คุณ (The Good Fats) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fat หรือ MUFAs)ช่วยลดคอเลสเตอรอลโดยภาพรวม ลด คอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL cholesterol) และเพิ่ม คอเลสเตอรอลตัวดี (HDL cholesterol) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ยังได้ชื่อว่า สามารถช่วยลดน้ำหนักได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ...